Индийские сладости

«Далекой Индии чудес», как известно, не счесть... Чудом из чудес было первое сладчайшее растение - тростник. По утверждению лингвистов, санскритское слово «саккара» или «саркара», прежде чем сделаться «сахаром», обозначало сгущенный сок растения, служившего в древности и лакомством, и предметом оживленной торговли.

Во всех языках мира утвердились теперь различные, но весьма близкие модификации этого слова. Правда, как ни странно, на своей родине оно уступило место новому слову «гар». Однако именно первое индийское название тростникового сока стало основой и научного названия всего тростникового рода - сахарум, объединяющего 15 видов. А уж коль зашла речь о родословных связях тростника, никак нельзя умолчать и о том, что принадлежит он к семейству злаковых и состоит в весьма близком родстве с действующими лицами только что прочитанных вами рассказов «Главный хлеб», «Канадский гость», «Кормилец Востока», «Питомец Гай-аваты» и других.

И количеством видов, и количеством сортов сахарный тростник уступает большинству своих злаковых родичей. К тому же из всех существующих его видов «в ходу» постоянно лишь пять, из них четыре известны и в диком состоянии. Пятый же, наиболее распространенный и давно культивируемый вид (почтительно именуемый 'тростником благородным) не только не встречается вне полей и плантаций, но за тысячелетия совсем потерял способность к одичанию. Однако такое «благородство» оказалось слабостью. Излишне избалованный длительной заботой и опекой, этот вид тростника стал терять устойчивость к болезням, а затем и вовсе стал вырождаться.

Среди плантаторов началась настоящая паника. Как ни странно, но многие годы выращивая своего кормильца черенками стеблей '(примерно так же, как у нас размножают виноград чубуками), они не проявили сколько-нибудь заметной любознательности и были вполне уверены, что тростник не способен образовывать семена. Накапливая сахарозу в клеточном соке своих стеблей, тростник готовит запас «скрытой энергии» на несколько самых ответственных дней - пору цветения и формирования семян, плантатор же спешит срубить 6-метровый тростниковый стебель как раз накануне цветения или по крайней мере в начале его, чтобы не упустить добычу. Где уж тут ожидать семян! Поэтому лишь случайно уцелевшие в повальной сече экземпляры доживали до времени вызревания семян. Спелые тростниковые семена, опадая, быстро и дружно прорастали, но занятые своим делом хозяева вовсе этого не замечали. Не обращали они внимания и на небольшие, напоминавшие траву всходы тростника, считая их попросту сорняками. Только один весьма курьезный случай помог положить конец длительному заблуждению.

Как-то в Тринидаде, центре обширных тростниковых плантаций, поселился любознательный английский доктор. Кроме своей лечебной практики, он очень любил гулять вдоль тростниковых зарослей. В одну из таких прогулок он и заинтересовался маленькими нежными растеньицами, изредка встречавшимися среди больших тростниковых «деревьев». Выкопав несколько травинок, он заботливо посадил их у своего дома. Из скромных зеленых питомцев быстро вырос настоящий тростник.

Долго никто не верил в достоверность очень простого эксперимента любителя ботаники, но, повторив его нехитрый опыт, многие твердо убедились: доктор прав, тростник можно выращивать и из семян.

Это любопытное открытие дало впоследствии возможность скрестить древнейшее культурное растение с другими видами тростников и получить новые сорта, составляющие ныне основу всего производства тростника.

В наше время под тростниковыми «лесами» во всем мире занята площадь около шести с половиной миллионов гектаров. Это, правда, на полмиллиона меньше владений сахарной свеклы, но зато тростник лучше, «мощнее» использует каждый свой гектар (тропики!). Ему удается выдавать 60 процентов всего сахара на Земле.

Соревнование двух ведущих сахароносов идет с переменным успехом. Сначала было долгое внеконкурентное господство тростника. Не только на всех базарах Индии издревле можно было стать свидетелем оживленной торговли многочисленными сладостями из неочищенного, а то и необработанного тростникового сока, но и в каждой индийской семье он был одним из основных продуктов. Со временем тростниковый сахар стал доступен и для других народов. В обиходе индусов чаще всего употребляется тростниковый сахар, полученный из естественного, долго кристаллизовавшегося при выпаривании сиропа, уже затем сдобренного всяческими приправами. Да и теперь индусы в основном довольствуются «гаром» (сгущенным, но неочищенным тростниковым соком), так как религиозные предрассудки строго запрещают им употребление очищенного сахара.

Когда появилась сахарная свекла, тростнику пришлось отступить перед молодой соперницей. Если в ]§41-1842 годах свекловичный сахар составлял около 10 процентов мирового производства, то через 44 года конкуренты оказались уже на равной ноге. В 1890 году лидерство перешло к сахарной свекле, которая удерживала его до начала первой мировой войны.

Только разыгравшаяся мировая бойня подорвала ее победное шествие. Военные действия разворачивались в основном в краях, где людям надлежало заниматься возделыванием новой сахарной культуры, да и свекловоды ушли на войну. Тогда сахарный тростник снова уверенно вышел вперед и с тех пор уже ни разу не уступал северянке сопернице своего лидерства (хотя разрыв между ними и теперь постоянно колеблется, в разные годы то сближая, то отдаляя их).

Мастера свекловодства не теряют надежды иа первенство. Однако и лидер не дремлет. С древнейших времен каждая индийская семья, имея самый скромный кусок земли, прежде всего стремилась развести на нем сахарный тростник. Не удивительно, что его культура с наидавнейших времен целиком охватила всю страну, а затем двинулась и на новые земли. Что касается диких видов тростника, то и теперь растут они в Бирме, Китае, Японии, Пакистане, Малайе, Индонезии, па Филиппинах, в Новой Гвинее и других островах Полинезии и Меланезии. В нашей Средней Азии, Афганистане, а также Северной Африке по одному виду дикого тростника ясно, что он чувствует себя как дома.

Первая весть о лакомом тростнике была принесена воинами Александра Македонского. Достигнув Индии, жители далекой Эллады были немало удивлены тем, что чуть ли не каждый встречный сосал кусочек стебля неведомого им растения. Вскоре они и сами отведали неизвестного лакомства, а затем пристрастились к нему и быстро научились добывать (благо заросли, в которых можно было получить сочные сладкие стебли, встречались у каждой хижины, а срубить их было делом вовсе нехитрым).

Высокие (4-6-метровые) стройные растения с толстыми, до 5 сантиметров в диаметре, стеблями вскоре стали привлекать особое их внимание. Нетрудно было заметить, что довольно толстый стволик в нижней части был непривычно поделен поперечными перегородками, а выше одет в оригинальный наряд из листьев, напоминавших мечи. На поверку стебель оказывался целиком травянистым, да еще и насыщенным сладким соком. Верхушку растения украшала густая и крупная (50-¦ 80 сантиметров длины) метелка. И не дерево и не трава, удивлялись греки, разве что заросли нашего камыша напоминает. Вполне возможно, что греческие воины вместе с рассказами о сладком растении принесли домой и его черенки, однако развести сахарный тростник в Греции им не удалось: то ли из-за долгого пути черенки подсохли, то ли на новом месте были не очень подходящие условия.

Всерьез и надолго из родного дома тростник ушел с арабами. Они занесли его культуру в Малую Азию, Северную Африку, а позднее и в Испанию.

Распространение славы о диковинном растении по Западной Европе приписывается крестоносцам. Во времена их походов в рыцарские замки и богатые дома горожан стал поступать новый сладкий товар, монопольную продажу которого взяла в свои руки предприимчивая Венецианская республика (правда, с открытием в 1498 году морского пути в Индию очень прибыльная монополия, была перехвачена Португалией).

Если со средиземноморского побережья в глубь Африки сахарный тростник проникал медленно, то в Новом Свете его ждало большое будущее. На только что открытые земли привез тростник Колумб: во время своего второго путешествия он доставил растение в Саи-До-минго. Впоследствии Кортес завез тростник в Мексику, где в 1531 году заложил и первую плантацию.

Местные племена, знавшие лишь мед малипоны, сладкий сок соцветий агавы и сахар из маиса, охотно восприняли новый сахаронос. В короткий срок он сильно распространился по Центральной и Южной Америке. Громадные пространства тростник занял на Кубе, где и теперь площади этой культуры едва ли не превышают ее исконные владения в Индии.

Индийские сладости

В Северной Америке тростник постепенно расселился по южной Флориде и Луизиане, а на Южно-Американском континенте - в основном по Аргентине. Особенно знаменит там тростником Тукуманский оазис, занимающий участок земли длиной в 100 миль, а шириной а 55 миль. Сахарным растением здесь занята половина всех земель, пригодных для возделывания.

В России начиная с XIV века неоднократно предпринимались попытки «приручить» тростник то па Нижней Волге, то в Закавказье, то в южных местах. Однако слишком суровый для такого теплолюба климат, а позже сильная конкуренция свеклы не способствовали успеху южанина.

В годы Советской власти пытались акклиматизировать сахарный тростник для производства отечественного рома (из тростниковой мелассы изготовляются лучшие марки этого напитка!). В поймах Сырдарьи, Аму-Дарьи и других рек Средней Азии дикий сахарный тростник распространен сплошными зарослями и выживает Даже при 30-градусном морозе; решили здесь же испытать и культурные сорта. Опытные посадки были удачными. Весной высаживались черенки или целые стебли (зимой сохраненные в траншеях), а в ноябре - декабре Уже собирали урожай.

Конечно, надлежало и самого неженку несколько закалить. Селекционеры всего мира изрядно потрудились над совершенствованием ведущего сахароноса. Между прочим, заботились о сохранении и увеличении воскового налета на стеблях (оказывается, он весьма небезразличен растению). Но больше всего, понятно, занимались количеством и качеством сахара в стеблях, устойчивостью тростника к неблагоприятным условиях погоды, болезням. В ход пошло и скрещивание одних культурных сортов тростника с другими и культурных форм с дикими видами.

Попытали счастья и в более сложных скрещиваниях, имевших целью влить тростнику «кровь» его далеких злаковых родичей: сорго, кукурузы и даже бамбука. «Попытка не убыток» - лишний раз подтвердили смелые эксперименты.Так и обживаются теперь на земле полученные в Индии и Китае гибриды сахарного тростника с сорго, кукурузой и бамбуками. Новые растения уже существуют, а твердого имени пока еще не имеют. Оказывается, бывает и такое в жизни растений. Пока еще точно не установлена продуктивность новорожденных, их биология, устойчивость.

Знатоки утверждают, что сахарная голова рафинада- это своеобразная эмблема, герб сахара, во создавалась она тысячелетиями.

В Древней Индии не только жевали и сосали стебли тростника, но и получали из них сироп. После рубки стеблей отжимали сок и долго его кипятили и уваривали, все время снимая образовавшуюся накипь. Со временем научились осаждать твердые кристаллы сахарозы прибавлением известковой воды. Однако продукт получался мутный, горьковатый.

Немало пришлось поломать людям голову, пока был изобретен близкий к современному способ очистки, или рафинирования, сахара. Имя первого изобретателя история не сохранила. Некоторые специалисты считают, что это могло быть в период между VIII и X веками в Хузи-стане и Месопотамии, лежавших тогда на главном «сахарном пути» из Индии на Запад. Как раз там были обнаружены жернова и другие остатки самой древней «сахарной промышленности».

Тростник и свекла... Им человечество обязано значительным количеством энергии, работы. Часть этой могучей энергии возвращается к ее источнику - сахароносным растениям и непрерывно их совершенствует.